Unterschied raffiniertes & natives Öl

Veröffentlicht von Oelmeister 3. März 2019 Kategorie(n): Welt der Öle Keine Kommentare

Bei der heutzutage riesigen Auswahl an Speiseölen aus Früchten, Kernen, Nüssen oder Pflanzen, verwundert es nicht, wenn manch einer die Übersicht verliert. Doch nicht alle Öle sind für alle Zwecke geeignet, weshalb sich ein genauer Blick auf ihre Gewinnungsart und Qualität lohnt.

Sie unterscheiden sich generell in ihrer Herstellungsweise (raffiniert oder nativ), in den enthaltenen Vitalstoffen (Vitamine und Fettsäuren), in ihrem Aussehen (hell bis dunkel) und ihrer Eignung zum Braten oder lediglich Verfeinern von Gerichten. Während raffinierte Öle auch zum heißen Anbraten geeignet sind, sollte man native (auch: kaltgepresste) eher nicht erhitzen, sondern für Salate und kalte Gerichte benutzen.

Einige fragen sich wahrscheinlich dennoch: Was bedeuten denn die Begriffe „raffiniert“ oder „nativ extra“? Und welche Sorte eignet sich für welche Zubereitungsart? Auf solchen Fragen möchten wir in diesem Artikel näher eingehen.

Im Allgemeinen unterscheidet man zwischen nativen (oder: kaltgepressten) und raffinierten Speiseölen, was sich auf die Art ihrer Herstellung bezieht. Während raffiniertes Öl hitzestabiler ist, sagt man nativen Ölen nach, dass sie gesünder sind.

Herstellungsart & Eigenschaften

Werden Kerne, Früchte oder Samen einer Pflanze ohne zusätzliche Hitzezufuhr rein mechanisch gepresst, bezeichnet man die auf diese Weise gewonnenen Öle als „kaltgepresst“ oder „nativ“. Durch diese schonende Herstellung bleibt nicht nur der natürliche und typische Geschmack stärker erhalten, sondern auch alle gesunden Inhaltsstoffe wie Vitamine und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren), welche sich besonders positiv auf unser Herz-Kreislauf-System, den Blutfettwert sowie den Blutdruck auswirkt. Der Nachteil der nativen Öle ist jedoch ihre geringe Hitzestabilität, was nicht nur bedeutet, dass das Speiseöl beim starken Erhitzen früher zu rauchen beginnt und somit gesundheitsschädigende Stoffe entstehen, sondern auch die gesunden Inhaltsstoffe eher zerstört werden. Daher sollte man beim Backen und Braten native Öle meiden, sondern eher zu raffinierten greifen. Kaltgepresste Öle eignen sich jedoch hervorragend dazu, Salate oder fertig angerichtete Speisen zu verfeinern, da auf diese Weise ihr Eigengeschmack auch viel besser zur Geltung kommt, wie beispielsweise Kürbiskernöl. Eine Ausnahme unter den nativen Ölen stellt Olivenöl dar, welches sich auch zum Kurzbraten von Gemüse, Fisch oder Fleisch eignet.

Vor allem bei Olivenöl unterscheidet man noch drei weitere Kaltpressangstgrade: Extra natives (oder: „extra vergine“) Olivenöl beispielsweise stammt aus der ersten, besonders sorgfältigen Pressung von Oliven höchster Qualitätsklasse; das „extra“ bezieht sich hierbei auf die erste Pressung. Diejenigen Oliven, die für die zweite und dritte Pressung gewählt werden, weisen jedoch eine nicht derart hochwertige Qualität auf und enthalten nicht mehr als 2 % freie Fettsäuren.

Raffinierte Öle haben jedoch eine andere Herstellungsweise: Die gemahlenen oder auch gerösteten Früchte, Kerne oder Samen werden entweder unter hoher Hitzezufuhr (oft weit über 100 °C) gepresst oder man extrahiert es für eine maximale Ausbeute aus der Pflanze mithilfe eines Lösungsmittels. Danach muss das gewonnene Öl aber noch mithilfe von chemischen und mechanischen Reinigungsmethoden wie Entschleimung, Entfärbung, Bleichung, Neutralisation, Destillation, Dämpfung und Desodorierung „raffiniert“ werden. Dadurch wird es von unerwünschten Begleitstoffe, wie Trübstoffen, Pigmenten, bitteren Geschmacksstoffen oder ‚kratzend‘ schmeckenden freien Fettsäuren gereinigt. Während bisher vor allem die chemische Raffination praktiziert wurde, nimmt bei den heutigen, steigenden Umweltauflagen die physikalische immer mehr an Bedeutung zu; denn hierzu werden nicht nur weniger Chemikalien benutzt, sondern es fallen auch viel geringere Produktionsverluste und Abwassermengen an. Diese letzten Schritte der Raffination sind für die Lebensmittelindustrie deshalb von höchster Wichtigkeit, da sie das gewonnene Öl hitzestabiler, haltbarer, heller, klarer und universell einsetzbar machen. Dennoch verlieren raffinierte Speiseöle durch ihre Herstellungsweise nicht nur an der Intensität ihres Eigengeschmacks und an ihrer natürlichen Färbung, sondern auch viele wertvolle Vitamine und essenzielle, mehrfach gesättigte Fettsäuren. In einigen Sonnenblumenölsorten bleibt aber dennoch ein niedriger Anteil an Vitamin E erhalten. Ihr Vorteil liegt vor allem in der günstigen Herstellung, dem niedrigeren Preis, der höheren Mengenausbeutung und ihrem hohen Rauchpunkt.

Als Bratöle eigenen sich am ehesten raffiniertes Sonnenblumen-, Kokos-, Oliven-, Raps-, Soja-, Maiskeim- und Erdnussöl. Möchte man jedoch sehr heiß anbraten, ist vor allem Kokos- oder Erdnussöl empfohlen, da sie beide einen Rauchpunkt von über 200 °C haben. Während kaltgepresstes Öl immer als nativ bezeichnet wird, werden raffinierte Öle meist einfach mit Tafelöl, Pflanzenöl oder Speiseöl etikettiert.

Fazit:

Während man kaltgepresste oder auch native Speiseöle vor allem aus gesundheitlichen Aspekten für die Veredlung kalter oder bereits angerichteter Mahlzeiten nutzt, finden raffinierte Öle aufgrund ihrer Hitzestabilität und ihres hohen Rauchpunkts hauptsächlich Verwendung beim Braten und Backen. Bei weiterem Interesse am gesundheitlichen Nutzen von nativen Ölen können wir auch unseren Artikel „Welches Öl ist gesund?“ weiterempfehlen.

Interessante Links:

https://www.focus.de/gesundheit/ernaehrung/gesundessen/tid-7886/gesunde-ernaehrung_aid_137899.html