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Trüffelöl – das Exquisite unter den Würzölen

Aufgrund ihres vorzüglichen Geschmacks erfreuen sich Trüffeln und Trüffelöl nicht nur heute großer Beliebtheit: Bereits der ägyptische Pharao Cheops (2620 – 2580 v. Chr.) soll passionierter Trüffelgeniesser gewesen sein.

Schon im 2. Jahrhundert n. Chr. empfahl der griechische Arzt Galen die afrikanische Trüffel sowie die Löwentrüffel als Aphrodisiakum. Die späteren römischen Ärzte lobten sie weiterhin als Arznei gegen Impotenz und widmeten sie daher der Liebesgöttin Venus.

Interessanterweise galt sie im christlichen Mittelalter genau wegen der nachgesagten aphrodisierenden Wirkung – oder auch wegen ihrer subterranen Existenz – als Inbegriff der Sünde. Im Islam des Mittelalters hingegen schätzte man die Trüffel als Heilmittel gegen Augenerkrankungen.

Der Begriff Trüffel hat seine Herkunft im französischen Wort «la truffe», welches durch Entlehnung auch ins Deutsche übergegangen ist. Heute wird Trüffelöl hauptsächlich in der Feinschmecker Küche und für gesundheitsfördernde Zwecke verwendet.

Bio-Trüffelöl

Falls man sich für die gesündere Variante des Trüffelöls entscheidet, sollte man ganz klar zu einem Trüffelöl mit qualitätsvollem Olivenöl aus ökologischem Anbau greifen; hierbei ist auf das Bio-Siegel zu achten. Aber Achtung: Sobald man auf dem Etikett Ausdrücke wie “naturidentisches Aroma” oder “Trüffelaroma” auffindet, kann man davon ausgehen, dass es sich um synthetisch hergestelltes Trüffelöl handelt.

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Welche Trüffelöl Sorten gibt es?

Ausgehend von den zwei beliebtesten und geschmacklich intensivsten Trüffelarten können zwei Trüffelöl Sorten hergestellt werden. Dieses äußerst eiweißreiche Öl wird – im Unterschied zu anderen Ölen – nicht durch Pressen der Trüffel, sondern durch Einlegen in Pflanzenöl gewonnen, da der Pilz selbst kein Öl enthält. Dazu werden höchst selten ganze Pilze benutzt; es reichen bereits Pilzreste aus, wie beispielsweise Teilstücke oder vor allem die Trüffel Haut, in welcher die Konzentration der Aromastoffe am höchsten ist.

Als Pflanzenöl verwendet man hauptsächlich mildes Olivenöl oder Sonnenblumenöl, in welches die dünn gehobelten Trüffelscheiben oder -stücke eingelegt werden. Nach ca. einer Woche sollte sich das Trüffelaroma bereits genug entfaltet haben, um es für das Würzen von Gerichten einsetzen zu können.

Périgord-Trüffel (schwarzer Trüffel)

Unter den Trüffelölen dominiert wohl dasjenige aus dem wertvollsten und kostspieligsten ‘schwarzen Trüffel’ – auch ‘Périgord-Trüffel’ genannt. Er ist in Südeuropa beheimatet und lässt sich vor allem in Frankreich auffinden. Sein stark ausgeprägtes Bouquet hat Geschmacksnoten, die an feuchten Waldboden, Unterholz, Erdbeeren und an Kakao denken lassen. Geerntet können die Périgord-Trüffel zwischen Januar und März.

frisches Trüffelöl mit schwarzen Trüffeln

frisches Trüffelöl mit schwarzen Trüffeln

Alba-Trüffel (weißer Trüffel)

Der weiße Trüffel, auch Piemont- oder Alba-Trüffel genannt, zeichnet sich – wie es der Name bereits nahelegt – durch seine äußerst helle Trüffelhautfarbe (beige, blassgelb bis ockerfarben) aus. Er reift von September bis Januar vor allem in den folgenden Regionen Italiens, Kroatiens und Frankreichs: Piemont, Emilia Romagna, Marche, Umbrien, Toskana, Abruzzo, Latium, Veneto (I); Dalmatien (CRO); nördlicher Périgord (F). Anschließend kann er von Januar bis anfangs April gesammelt werden.

Er kennzeichnet sich durch seinen charakteristisch-intensiven Geruch nach Schalotten, Knoblauch und Weichkäse. Dieser Trüffel eignet sich sehr gut für die Trüffelölherstellung, da er im gekochten Zustand äußerst schnell sein Aroma verliert; sein Bouquet entfaltet sich am besten in rohen, hauchdünn aufgeschnittenen resp. gehobelten Scheiben: Sei es nun direkt auf dem Gericht oder auf dieselbe Weise zu Trüffelöl verarbeitet.

echtes Trüffelöl

echtes Trüffelöl aus Frankreich

Inhaltsstoffe von Trüffelöl

Wie bereits erwähnt, kann man aus Trüffeln selbst kein Öl gewinnen, daher legt man die gehobelten Périgord- oder Alba-Trüffel in neutral geschmackliches Pflanzenöl (oft Sonnenblumenöl) oder sehr mildes Olivenöl ein.

Neben einem äußerst hohen Gehalt an einfach und vor allem mehrfach ungesättigten Fettsäuren, enthält Sonnenblumenöl in nativem, kalt gepresstem Zustand einen sehr hohen Anteil an Vitamin E; daneben sind auch die Vitamine A, B, D und K vertreten.

Olivenöl dagegen enthält neben einem geringen Teil an gesättigten Fettsäuren und einem recht hohen Gehalt an einfachen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die Mineralstoffe Kalzium, Kalium, Phosphor und Magnesium, Eisen und die Vitamine A und E.

Die Makronährstoffe des Trüffels hingegen bestehen aus viel Eiweiß, äußerst wenig Fett, vielen Ballaststoffen und sehr wenig Kohlenhydraten. Als Vitamine sind Riboflavin (Vitamin B2), Niacin (Vitamin B3), Pantothensäure (Vitamin B5), Vitamin D und K vertreten, sowie die Mineralstoffe Kalium, Natrium, Phosphor, Chlorid, Kalzium, Magnesium und viel Eisen.

Da Trüffel sowie Trüffelöl aufgrund ihres recht hohen Preises eher selten in Unmengen genossen werden, fällt ihr Beitrag zur gesundheitsfördernden Versorgung des Menschen jedoch eher gering aus.

Wirkung von Trüffelöl auf die Gesundheit

Den Vorteil von Trüffelöl auf unsere physische und psychische Gesundheit kann man in die folgenden sechs Kategorien unterteilen. Die Wirkung an sich wird detaillierter unter dem Abschnitt “Medizinische Anwendung von Trüffelöl” beschrieben.

  • Fördert die Gesundheit des Herzens
  • Hilft beim Reduzieren von Körpergewicht
  • Bewahrt die Hirnfunktion
  • Hilft bei Krebsprävention & im Kampf gegen Krebszellenwachstum
  • Reduziert Hautalterung und hilft bei Hautkrankheiten
  • Reguliert den Blutzuckerspiegel

Grob zusammengefasst kann man sagen, dass hauptsächlich die Trüffelöl-Basis, nämlich das darin enthaltene Olivenöl, die höchsten Vorteile für unsere Gesundheit erbringt. Olivenöl enthält Polyphenole, welche aufgrund ihrer antioxidativen Wirkung helfen können, Entzündungen zu reduzieren. Sie regulieren aber auch unsere Cholesterin- und Triglycerid-Werte und senken somit insgesamt das Risiko von Herzkrankheiten.

Olivenöl besitzt aber auch neuroprotektive Eigenschaften, welche die Gefahr von kognitiven Erkrankungen reduzieren. Da es zudem Insulin und somit den Blutzuckerspiegel reguliert, kann es die Gefahr an Diabetes (Typ 2) zu erkranken, senken. Des Weiteren kann Olivenöl bei Hautkrankheiten helfen, wie beispielsweise Neurodermitis, und zum Schutz vor UV-Einstrahlung beitragen.

Was hingegen die beiden Hauptinhaltsstoffe des Trüffelöls, Trüffel und Olivenöl, gemeinsam haben, ist der hohe Gehalt an Antioxidantien, welche nicht nur die Wundheilung beschleunigen und den Hautalterungsprozess reduzieren, sondern auch das Risiko an Krebs zu erkranken erheblich senken können. Trüffel enthalten zudem viele Proteine, welche beim Muskelaufbau von Nutzen sind, sowie einen hohen Gehalt an Ballaststoffen, welche die Verdauung auf positive Art und Weise anregen.

Besondere Eigenschaften von Trüffelöl

Trüffel gehören zur Klasse der ‘echten Schlauchpilze’ (Pezizomycotina), welche sich als Ordnung ‘echte Trüffel’ (Tuberales) weiter in die Familien der Löchertrüffel (Pseudotuberaceae), Blasentrüffel (Geneaceae), Speisetrüffel (Tuberaceae) und Wüstentrüffel (Terfeziaceae) unterteilen.

Als Pilz gilt der Trüffel – auch in Trüffelöl – als gut verträglich. Dennoch gibt es auch Menschen mit einer höheren Empfindlichkeit auf die Proteine von Pilzen, sodass es unter ihnen zu Magen-Darm-Beschwerden, Durchfall und Bauchkrämpfen kommen kann. Dazu wäre jedoch eine äußerst hohe Portion Trüffelöl nötig, was bei den derzeitig hohen Preisen eher unmöglich erscheint. Daher sind grundsätzlich eher keine Nebenwirkungen nach dem Konsum von Trüffelöl zu erwarten.

Wie bereits im letzten Abschnitt erklärt, hat das Trüffelöl viele positive Effekte auf unsere physische und psychische Gesundheit. Es ist jedoch ausschließlich zur Einnahme – nicht zur externen Anwendung – vorgesehen. Hierbei wird dieses Würzöl vor allem zum finalen Abschmecken von Gerichten oder Salaten, nicht zum Anbraten oder Kochen benutzt, denn es könne durch Erhitzen an seinem typischen Aroma einbüßen. Je länger die Trüffelstücke im Sonnenblumen- oder Olivenöl eingelegt sind, desto stärker entfaltet sich das charakteristische Trüffelaroma.

Medizinische Anwendung von Trüffelöl

Da Trüffelöl auf unsere körperliche und geistige Gesundheit äußerst positive Effekte hat, findet es auch medizinische Anwendung. Die medizinische Wirkung des Trüffelöls wird hierunter in sechs Punkten näher erläutert.

Fördert die Gesundheit des Herzens:

Da Trüffelöl meist auf Basis des herzgesunden Olivenöls hergestellt wird, kann es bei entzündlichen Krankheiten des Herzgewebes – wie beispielsweise der koronaren Herzkrankheit – gute Dienste leisten, indem es hilft Entzündungen zu reduzieren. Dazu tragen vor allem die reich enthaltenen Polyphenole des Olivenöls bei, welchen antioxidative Merkmale eigen sind. Daher können sie Zellschäden und -stress verhindern, die durch Oxidation ausgelöst werden.

Des Weiteren können die Polyphenole dazu beitragen, die Cholesterin- sowie Triglycerid-Werte zu verbessern, indem sie sie – wie auch den Blutdruck – senken. Diese drei Werte sind für die Gesundheit unseres Herzens von höchster Wichtigkeit, denn bei konstant schlechten Messwerten stellen sie die Hauptrisikofaktoren für Herzerkrankungen dar. Zudem ist in einer – in der Zeitschrift BMC Medicine veröffentlichten – Studie bewiesen worden, dass ein höherer Konsum von Olivenöl mit einem niedrigeren Risiko für Herzkrankheiten einhergeht.

Hilft beim Reduzieren von Körpergewicht:

Eine Studie, die im European Journal of Clinical Nutrition publiziert wurde, untersuchte 187 erwachsene Personen über drei Jahre hinweg mit der Beobachtung, dass diejenigen, die sich Olivenöl-reich ernährten, eher ihr Körpergewicht reduzieren konnten als diejenigen, die zu anderen Ölen griffen. Daher kann man dasselbe von Trüffelöl behaupten, welches Olivenöl als Hauptbestandteil hat; daraus kann man auch schließen, dass aus Olivenöl hergestelltes Trüffelöl gesünder ist als dasjenige aus Sonnenblumenöl.

Des Weiteren fördern die proteinreichen Trüffelstücke den Muskelaufbau, während die vielen Ballaststoffe des Trüffels die Verdauung anregen. Demnach ist Trüffelöl eine ideale Ergänzung bei Diäten und Sporteinheiten (mit Fokus auf den Aufbau von Muskelmasse).

Bewahrt die Hirnfunktion:

Einer weiteren Studie zufolge, welche in Pamplona (Spanien) durchgeführt wurde, schnitten Probanden, die sich nach einer Mittelmeerdiät reich an gesunden Fetten ernährten mit einer besseren Hirnfunktion ab, als ihre Vergleichsgruppe, die eine fettarme Diät einhielt. Dem Olivenöl wird ebenfalls eine neuroprotektive Eigenschaft zugesprochen, welche die Gefahr von kognitiven Erkrankungen wie Parkinson und Alzheimer senkt.

Hilft bei Krebsprävention & im Kampf gegen Krebszellenwachstum

Einige In-vitro-Studien belegen, dass das in Trüffelöl enthaltene Olivenöl nicht nur die Krebszellenentwicklung und ihr Wachstum unterdrücken, sondern sie auch erfolgreich abtöten kann. Weitere Studien betonen, dass der Konsum von Olivenöl, wie auch der enthaltenen Trüffel, – die beide reich an Antioxidantien sind – das Risiko an Krebs zu erkranken deutlich senken kann.

Reduziert Hautalterung und hilft bei Hautkrankheiten

Die in weißer Trüffelhaut in hohem Maß enthaltenen Antioxidantien beschleunigen nicht nur die Wundheilung, sondern reduzieren erwiesenermaßen auch den Hautalterungsprozess: Falten kann somit vorgebeugt und der Hautton geglättet werden.

Das in Sonnenblumen- sowie Olivenöl enthaltene Antioxidans Vitamin E hingegen kann bei der Behandlung von Hautkrankheiten wie Schuppenflechte, Neurodermitis und Akne, sowie bei der Abheilung von Entzündungen helfen. Durch japanische Tiermodelle kam man zur Erkenntnis, dass die externe Verwendung von Olivenöl die Haut teilweise vor UV-Strahlung schützen kann.

Reguliert den Blutzuckerspiegel

Das in Trüffelöl enthaltene Olivenöl kann das körpereigene Insulin regulieren, um den Blutzuckerspiegel zu normalisieren. Zu hohe Blutzuckerwerte können bedrohliche Gesundheitsfolgen haben: Kurzzeitig kann es zu Anzeichen wie trockenem Mund, erhöhtem Durst, Müdigkeit, Kopfschmerzen sowie verschwommener Sicht führen. Es können sich daraus jedoch auch schwerwiegendere Langzeitfolgen entwickeln, wie etwa Nierenprobleme, Nervenschäden sowie eine reduzierte Wundheilung.

Um diese Probleme genauer zu erforschen, testeten vier Studien aus dem Jahr 2017 insgesamt 15.784 erwachsene Probanden auf ihr Konsumverhalten von Olivenöl: Es wurde nachgewiesen, dass diejenigen, welche die höchsten Portionen an Olivenöl konsumierten, einen nachweislich tieferen Blutzuckerspiegel und damit eine um 16 % niedrigere Gefahr für die Herausbildung von Diabetes (Typ 2) hatten.

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Feinste Trüffelbutter

  • Fein zu: Pasta, zart gegartem Gemüse, Gambas, Kartoffelpüree, auf Cracker oder frischem Baguette
  • bis zu ca. acht Wochen haltbar; empfohlen: tiefgekühlt aufbewahren und die jeweils benötigte Menge mit einem heißen Messer entnehmen.
  • Zutaten: mild gesäuerte Butter, Trüffel 15 %, Salz, modifizierte Stärke, Aroma, aufgetaut.
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  • Schwenken Sie Pasta in der Feinkost Tüffel Butter oder geben Sie sie über frische und zart gegartes Gemüse oder zerlassen Sie sie auf Gambas.
  • Noch ein Tipp: Die Truffelbutter ist auch eine echte Delikatesse auf Cracker oder streichen sie ein wenig Truffel butter auf ein frisches Baguette.
  • Kochen Sie eigenes Kartoffelpüree und geben Sie ein wenig Sahne und die Göschle Trüffelbutter hinzu. Dadurch bekommt das Püree den letzten Schliff.
  • Die Butter ist ca. bis acht Wochen haltbar. Wir empfehlen, sie tiefzukühlen und die jeweils benötigte Menge mit einem heißen Messer zu entnehmen.

Lagerung von Trüffelöl

Da ungesättigte Fettsäuren im enthaltenen Olivenöl auf Wärme und Licht reagieren, sollte Trüffelöl idealerweise in dunkle Flaschen abgefüllt sein, sowie dunkel und kühl (Zimmertemperatur) gelagert werden. Grundsätzlich sollte Trüffelöl ungeöffnet ein Jahr, nachdem es angebrochen wurde 1-2 Monate haltbar sein. Tipp: Nach dem Anbrechen im Kühlschrank aufbewahren, um es länger haltbar zu machen. Man sollte jedoch sicherheitshalber auf das abgedruckte Haltbarkeitsdatum achten und die Flasche nach jedem Gebrauch gut verschließen.

Rezepte mit Trüffelöl

Grundsätzlich sollte mit Trüffelöl nicht gekocht oder gebraten werden, um das Aroma aufrechtzuerhalten. Man kann es jedoch leicht in einem Topf erwärmen, um darin beispielsweise Spaghetti zu verfeinern. Neben der Veredelung von Gerichten, schmeckt es Trüffel- und Olivenöl-Kennern auch getröpfelt auf frisch geröstetem Baguette sehr gut, begleitet von einem Glas Weißwein.

Unter anderem kann man Trüffelöl zum Würzen und Veredeln der folgenden Gerichte benutzen:

  • Risotto
  • Pasta, z. B. Spaghetti mit Cocktailtomaten und Zucchini
  • Pizza
  • Pilz-, Eier- und Kartoffelgerichte (auch Kartoffelpüree)
  • Rinds-, Kalbs-, Enten-, Lachsgerichte, z. B. Rindsmedaillons oder Entenbrustfilet
  • Carpaccio
  • Bruschettas
  • Suppen, z. B. Kartoffelcrèmesuppe oder Parmesansüppchen
  • Salate, z. B. Herbstsalat
  • Polenta
  • Käse, z. B. Ziegenkäse mit Trüffelöl und Honig

Gibt es einen Trüffelöl Test? Welches ist das beste?

Die Stiftung Warentest hat verschiedene Würzöle auf Sensorik, chemische Qualität, Schadstoffe, Verpackung und Deklaration getestet. Unter den vertretenen Würzölen befanden sich zwei Trüffelöle: Das eine von Kunella (‘Feinkost Trüffelöl’) und das andere von International Collection (‘Trüffelöl Olivenöl aro­matisiert mit weißer Trüffel’).

Das Trüffelöl von Kunella schnitt insgesamt mit der Note ‘ausreichend’ (4,0) ab. Als Ölbasis wurde jedoch Rapsöl verwendet. Die sensorische Beurteilung fiel mit der Note 2,0 ‘gut’ aus. Die chemische Qualität hingegen wurde mit ‘befriedigend’ (3,0) benotet. Was die Schadstoffe anbelangt erreichte es sogar ein ‘sehr gut’ (0,8), während die Verpackung mit der Note 3,5 und die Deklaration mit 4,5 eher niedriger ausfallen.

Das Produkt von International Collection schnitt insgesamt mit ‘mangelhaft’ (5,0) ab, da die Deklaration laut Stiftung Warentest irreführend sei und synthetisches Aroma nachgewiesen wurde. Sensorisch und auf Schadstoffe getestet, überzeugte es mit den Noten 2,0 und 1,6; auch die Verpackung erhielt ein ‘befriedigend’ (2,7). Jedoch bekam dieses synthetische Trüffelöl bei der Bewertung der chemischen Qualität und der Deklaration die Prädikate ‘ausreichend’ (4,0) und ‘mangelhaft’ (5,0).

Fazit:

Welches zurzeit das beste Trüffelöl auf dem Markt ist, konnte zwar nicht ermittelt werden, jedoch kann die Qualität der Zutaten Aufschluss darüber geben: Man sollte immer darauf achten, ob sich tatsächlich Trüffelstücke im Öl befinden und die Zutatenhinweise durchlesen. Wie weiter oben bereits erklärt, sollte man aufgrund gesundheitsfördernder Effekte am ehesten zu einem Trüffelöl greifen, welches Olivenöl als Basis hat, da es sich als das gesündeste ausgewiesen hat. Ansonsten weiß man ja: Über Geschmack lässt sich nicht streiten.