Rauchpunkt von Öl – Was du wissen musst!

Es geht heiß her in der Pfanne, wenn Pflanzenöle zum Braten von Gemüse, Fisch oder Fleisch verwendet wird. Während des Bratvorganges wird das Öl in der Pfanne oder im Wok sehr schnell heiß. Innerhalb weniger Minuten können sich Temperaturen von mehr als 250 Grad Celsius entwickeln. Doch Vorsicht beim Erhitzen. Denn nicht jedes Öl eignet sich für so hohe Temperaturen. Beim Einsatz des falschen Fettes können gesundheitsgefährdende Stoffe entstehen. Entscheidend beim Einsatz von Öl in der Pfanne ist der sogenannte Rauchpunkt.

Ist der Rauchpunkt oder Siedepunkt erreicht, fängt das Öl an zu qualmen. Der Rauch, der hierbei entsteht ist ein Zeichen, dass das Öl zu stark erhitzt wurde. Dabei werden die giftigen Stoffe Acrylamid und Acrolein freigesetzt. Sie entstehen, wenn sich die Fettsäuren im Öl nach Überschreiten des Rauchpunktes spalten. Welches Bratfett ist also tatsächlich für den Einsatz in der Pfanne geeignet?

Welches Öl ist für den Einsatz in der Pfanne geeignet?

Speiseöl eignet sich zum Braten, wenn es sich um hitzebeständiges Öl handelt. Nur dann werden keine gefährlichen Giftstoffe während dem braten freigesetzt. Hocherhitzbares Öl enthält gesättigte Fettsäuren. Diese sind am hitzebeständigsten, sie sind jedoch auch mit gesundheitlichen Risiken behaftet. In gewissem Maße hitzebeständig sind auch einfach ungesättigte Fettsäuren, die keine gesundheitlichen Auswirkungen auf den Körper haben.

Rapsöl und Olivenöl eignen sich am besten zum Braten bei mittleren Temperaturen. Der Rauchpunkt von Rapsöl (kaltgepresst) zum Beispiel liegt bei bis zu 190 Grad.

Welche Vorteile haben Olivenöl und Rapsöl?

Die beiden Pflanzenöle haben einen hohen Rauchpunkt und einen ebenfalls hohen Anteil an einfach gesättigten Fettsäuren.

Aus diesem Grund eignen Sie sich für den Einsatz in der Pfanne, bei mittlerer Hitze. Doch auch hier gibt es einiges auf das geachtet werden sollte. So zum Beispiel, dass sich der Rauchpunkt bei kaltgepressten und raffinierten Ölen erheblich unterscheidet.

Wie unterscheidet sich der Rauchpunkt bei kaltgepressten und raffinierten Ölen?

Pflanzenöle können grundsätzlich danach unterschieden werden, ob sie durch das Verfahren der Kaltpressung oder durch Raffination hergestellt worden sind. Wird ein Öl durch Raffination gewonnen, wird die dafür verwendete Saat bei hohen Temperaturen, die fast immer weit über die 100 Grad-Marke hinaus gehen gepresst. Hierbei werden von den Herstellern oftmals auch Lösungsmittel einsetzt, da die Ausbeute an Öl damit erhöht werden kann. Das Ergebnis dieses Verfahrens ist in der Regel ein farbloses Öl, das geschmacksneutral ist und keinerlei gesundheitlichen Vorteile für den menschlichen Körper

mehr enthält. Die wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren werden bei diesem Verfahren gänzlich zerstört. Der Vorteil von raffinierten Ölen liegt darin, dass das Herstellungsverfahren deutlich günstiger ist, als das der Kaltpressung. Zudem weisen diese Öle keine Empfindlichkeiten gegenüber Sauerstoff oder Licht auf, sind hitzebeständig und können in transparente und günstige Plastikflaschen abgefüllt werden.

Werden Pflanzenöle durch das Verfahren der Kaltpressung gewonnen, dann geschieht das in der Regel ohne chemische Zusätze. Bei der Gewinnung werden kaltgepresste Öle nicht über 40° C erhitzt. Das Verfahren ist für unraffinierte Öle um einiges aufwendiger, als es bei der Raffination der Fall ist, allerdings bleiben hierbei die wertvollen Inhaltsstoffe und auch der Geschmack des jeweiligen Öls erhalten. Ebenfalls sind kaltgepresste Öle durch das schonende Verfahren reich an ungesättigten Fettsäuren und damit gesünder. Der Nachteil ist allerdings, dass der Rauchpunkt kaltgepresster Öle deutlich niedriger ist. So eignen sich die meisten eher für die Zugabe bei warmen Speisen oder für das Dressing im Salat. Hochwertiges kaltgepresstes Öl aus Oliven enthält einfach ungesättigte Fettsäuren und hat einen höheren Rauchpunkt. Deshalb kann es bei mittlerer Hitze auch für das Braten oder Dünsten bis zu einer Hitze von höchstens 170 Grad verwendet werden.

Unter den nativen Ölen findet sich nur eine begrenzte Anzahl an Ölen, die hohen Temperaturen bedenkenlos Stand halten können. Dabei entscheidet die Zusammensetzung der Fette darüber, welches Öl sich eignet. Generell gilt: Je höher der Anteil von einfach ungesättigten und gesättigten Fettsäuren, desto höher ist die mögliche Temperatur des jeweiligen Öls.

Warum können gesunde Fettsäuren gefährlich werden?

Desto mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie zum Beispiel die wertvollen Omega-3-Fettsäuren in einem Öl enthalten sind, desto besser gelten sie für die Gesundheit. Allerdings sind genau diese wertvollen Öle auch gefährlich, wenn der Rauchpunkt überschritten wird. Während diese Fettsäuren in kalten Gerichten gut für den Körper sind, reagieren sie empfindlich auf Hitze. Die giftigen Substanzen die dabei entstehen, die sogenannten Transfettsäuren, verstopfen die Blutgefäße und ebnen den Weg für entzündliche Prozesse im Körper. Deshalb sollte in der Küche stets darauf geachtet werden, welches Öl zu welchem Zweck verwendet werden kann.

Welches Öl zum Anbraten im WOK oder in der Pfanne?

Wer ein Steak bei hohen Temperaturen scharf anbraten möchte, muss zu ein hocherhitzbares Öl einsetzen. Diese hitzebeständigen Öle zeichnen sich durch einen Rauchpunkt über 200 Grad aus. Sie bestehen außerdem aus einem hohen Anteil an einfach ungesättigten und gesättigten Fettsäuren. Öle zum Scharf anbraten sind Erdnuss- und Sojaöl. Der Rauchpunkt dieser Öle liegt bei ca. 230 Grad. Diese Temperatur ist zum scharf Anbraten in Wok oder Pfanne notwendig. Ebenfalls eignen sich hierfür Sesamöl und Kokosöl. Auch einige native Öle können zum hohen Erhitzen verwendet werden. So hat Avocadoöl einen Rauchpunkt von 261 Grad.

Welches Öl ist zum Frittieren geeignet?

Prinzipiell ist ein hitzebeständiges Öl auch zum Frittieren geeignet. Pflanzliche Öle mit niedrigem Rauchpunkt sollten auf keinen Fall zum Frittieren eingesetzt werden. Generell gilt hierbei, dass der Rauchpunkt des Öls bei mehr als 170 Grad Celsius liegen muss. Öle die nur einfach ungesättigte oder gesättigte Fettsäuren enthalten eignen sich am besten. Hierzu gehören Palmöl, Kokosöl, Erdnussöl und raffiniertes Oliven-, Raps- oder Sonnenblumenöl.

Ideale Alternative: High Oleic Öle

Bei der Zubereitung mancher Gerichte wird eine Temperatur weit über der 200 Grad-Marke benötigt. Hierbei können High Oleic Öle eingesetzt werden. Diese sind im Bio-Fachhandel erhältlich und werden aus Raps-, Distel- oder Sonnenblumenöl mithilfe einer speziellen Züchtung der Pflanzen gewonnen. Sie sind kaltgepresst und haben dennoch einen weitaus höheren Ölsäureanteil, als es die herkömmlichen Öle haben und sind damit Öle mit hohem Rauchpunkt. Bis zu 210 Grad Erhitzung sind für High Oleic Öle deshalb kein Problem.

Wie kann man sich einen Überblick verschaffen?

Welchen Rauchpunkt ein Speiseöl hat, ist oftmals nicht direkt ersichtlich. Deshalb kann es sinnvoll sein, sich einen zusammenfassenden Überblick mithilfe einer Tabelle zu verschaffen:

Rauchpunkt Öle Tabelle

Was tun, wenn das Öl in der Pfanne raucht?

Überschreitet man den Rauchpunkt beim Braten, fängt das Öl an zu rauchen und es entstehen gefährliche Giftstoffe, die der Gesundheit schaden können. Das Öl sollte deshalb direkt entsorgt werden und nicht wiederverwendet werden. Dabei sollte man nicht zimperlich sein und auch mögliches mit gebratenes Gemüse oder Fleisch ebenfalls entsorgen.

Wann ist das Öl heiß genug?

Wer Gemüse oder Fleisch scharf genug anbraten möchte steht schnell vor der Frage, wann das Öl heiß genug ist. Es gibt einige Tipps, wie die richtige Temperatur zum Braten erkannt werden kann. Dabei sollte darauf geachtet werden, wie sich das Öl in der Pfanne verhält, sobald die Pfanne leicht geschwenkt wird. Wenn es heiß genug ist, dann fließt es sehr schnell. Dabei kann ein Stück des zu bratenden Lebensmittel in die Pfanne gegeben werden. Wenn es dabei zischt, ist das Öl heiß genug. Alternativ kann mit einem Holzlöffel getestet werden. Dieser wird in das Öl gehalten. Wenn sich kleine Bläschen bilden und aufsteigen, ist das Öl ebenfalls heiß genug. Häufig wird empfohlen einige Wassertropfen in das Öl zu geben. Dies ist eine schlechte Art, um die Temperatur des Öls zu testen, denn dabei kann es zu heißen Öl Spritzern kommen, die das Gesicht oder die Hände treffen.

Einige Pfannen haben einen Punkt der die Farbe von grün zu rot verändert, sobald das Öl die richtige Temperatur erreicht wird.

Welche Auswirkungen hat Acrylamid auf die Gesundheit?

Beim Braten oder frittieren verschiedener Öle, die nicht für hohe Temperaturen geeignet sind, entsteht Acrylamid. In einigen Tierversuchen verursachte der gefährliche Stoff Krebs. In verschiedenen Studien wurde erwiesen, dass Acrylamid in hohen Konzentrationen die Nervenzellen schädigt.

Dabei kann der Stoff Nerven und Erbgut im Körper zerstören. Seit einigen Jahren wird deshalb davor gewarnt, ungeeignete Öle über ihren Rauchpunkt hinaus zu erhitzen. Vor allem Kinder sind aufgrund ihres geringen Körpergewichtes stark gefährdet.

Welche Auswirkungen hat Acrolein auf die Gesundheit?

Während dem Zubereiten von Pommes oder Steaks geht es heiß her. Beim Überschreiten des Rauchpunktes fängt das Öl an zu rauchen. Die gesunden Fettsäuren oxidieren und zerfallen, wodurch der giftige Stoff Acrolein entsteht. Der Stoff gilt als stark krebserregend und toxisch. Deshalb sollte dieser Vorgang so gut es geht vermieden werden.

Was kann Speiseöl noch schaden?

Abgesehen von Hitze kann Speiseöl auch noch durch andere Einwirkungen von Außen geschädigt werden. Ebenfalls eine Gefahr stellen dabei Licht und Sauerstoff dar. Bei der Wirkung von Luft, Licht und Wärme werden sogenannte freie Radikale gebildet, die die Körperzellen angreifen können. Dadurch können auch vorzeitige Alterserscheinungen, Krebs oder Alzheimer entstehen. Speiseöle sollten deshalb stets in geringen Mengen gekauft werden und an einem dunklen, kühlen Ort aufbewahrt werden. Nur so können die gesunden Fettsäuren im Öl erhalten bleiben.

Fazit:

Welches Speiseöl zu welchem Zweck verwendet wird, hängt neben den geschmacklichen Eigenschaften vor allem von der beim Braten oder frittieren verwendeten Temperatur ab. Konkret bedeutet dies, dass gesunde Öle kalt genossen wertvoll für die Gesundheit sind, allerdings in der Regel nicht zum Erhitzen verwendet werden sollten. Speiseöle die zum größten Teil aus gesättigten Fettsäuren bestehen, sind zum Braten oder Kochen bestens geeignet.